たくさん楽しむ2年物のむきカキ

カキをむき身にしました。
一般的なサイズなので、どの料理・場面でもOK！
1袋に15〜20粒入ってリーズナブルなおすすめ商品です。
殻付き牡蠣をご家庭でむくのは面倒ですよね？その点、むきカキは簡単・便利で食べやすい！
1粒ひと粒、丁寧にむきました。

佐々木友彦のカキむきのお話

カキは軟体動物二枚貝です。
二枚の貝を開閉する貝柱を、きれいに削ぎ切るのがカキむきです。美味しい身（可食部：内臓器）を傷つけないようにしなくてはいけません。これが難しい...。

私がカキむきデビューしたのは19歳だったと思います。当時の私は船での作業や作業小屋の外回り雑務などの力仕事が主で、カキむきは主に女性の仕事でした。そんな事もあってカキむきの上達は遅かったです。
父、母、叔父、叔母、先輩漁師...カキむきの師匠は20〜30人ではきかず、とにかく毎日入れ替わり立ち代り作業小屋に誰かがいらしては指導、注意、小言の洗礼を受けました。

「おっ！カキむきすったーのが（しているのか）？」「バガ」「へだくそ」「こーやんだー（こうやるんだ）」「どらカキナイフ貸せ」「こうよ、こう！」「身に傷つけんな」「身っこ刺すな」「貝柱を割んな」「ヒモ（外套膜）切るな」「手がおっかねーな」「手ぇ刺すよったなー（手を刺しそうだな）」

父の世代はカキを持つ左手は軍手、ナイフを持つ右手は素手。初期は軍手と素手で試したが、手が傷つきやすく、衛生面と作業性を考えるとあまりよくないので水産用ゴム手袋を両手にし、カキむきをするようになったら...

「よぐゴム手でカキむげんな？えんずぐねーが？（やりにくくないか？）素手でやれ！素手のほーがいいが（いいぞ）！」

...また、怒られた！

20代前半までは、カキの養殖作業や漁業界の事を覚えるのに必死で、カキむきは上達しませんでした。
しかも私の師匠の方々は、みんな教え方はもちろん、むき方も違う。
力がある漁師のむき方、非力でもテクニックでむく女性、スピード重視のむき方、苦手な形状のカキは後回しにしてみたり...短時間でむきの量を出すためにもっと考えなくてはならない。
20代半ば、船の操船沖作業と養殖の改善や研究や知見にも注力しながら、カキむきがようやく人並みになりました。

自分に合ったむき方をマスターしなくてはと、カキむきナイフも、いろいろ試しました。
カキむきナイフもまだ鉄物が普通だったと思います。やがてステンレスナイフが登場しましたが錆びないけど値段が高かった...。両刃、片刃、太い刃、細い刃、Tの字の柄、お土産用、業務用、など...そうして今のスタイルにたどり着きました。

駆け出しの私はカキの構造も知らなくてはいけない。解体して部位の把握、専門書籍での生態史の確認、博物館にも随分と通いました。大きいカキ、小さいカキ、長いカキ、付着生物の邪魔、年月が経過したカキ、若いカキ、反ってるカキ、異物があるカキ、殻がもろいカキ、ポリドラ（貝殻に針を通すように穴を開けて生息する寄生虫）などに穿孔されたカキなど、むき方をその都度、変えなければならない。

慣れたと思っていると、やっぱりサクっと手を刺す。
勢い余ってザクっと刺す。
鋭利なナイフがゴム手を一瞬で突き抜けて...包帯ぐるぐる。
20代後半には、指導説明雇用教育研修体験などを通じて、かなりの方々にカキむきを教えてきました。

※カキむきはちゃんと指導を受けて行ってくださいね。

むきカキを作っていたら、そんなことを思い出しましたよ。

ノロウイルスと加熱用牡蠣について

一般的にノロウイルスは紫外線やオゾン処理で死滅か不活性化されると考えられていますが、それを立証することは現在できていません。ノロウイルスの生死にかかわらず、残っている遺伝子を増幅し検査し判断されます。
目に見えないノロウイルスを完全に無くすることは難しく、牡蠣は可食する全体が内臓部であり、ウイルスや雑菌が多いと考えられる腸管や鰓・外套膜を分離することは困難です。よって私が生産する牡蠣はすべて加熱用としています。

生食用の牡蠣は海域検査と浄化海水検査と浄化した牡蠣を定期的に検査し陰性なものが流通されています。

その他細菌等の対策や衛生面に関して

私は生食用かきの販売を行っていないため、他の養殖漁業者同様、一般生菌・大腸菌・腸炎ビブリオの検査は行っていません。しかし、海や陸・空気中、私たち人間の営みの中で、常に雑菌ウイルスは付着繁殖することを留意し、使用海水は殺菌浄化し、商品等の素手での作業を減らし、作業の場面ごとに手洗いやウイルス用アルコール殺菌スプレーを使っています。また風邪や下痢嘔吐などおこさないよう健康に留意しています。

貝毒の出荷自主規制について

貝毒の原因プランクトン（下痢性：ディノフィシスフォルテ、ディノフィシスアキュミナータ／麻痺性：アレキサンドリウムタマレンセ、アレキサンドリウムカテネラ）の、毒のタンパク構造は加熱しても無害化できないので、貝毒基準値を上まわる時は出荷自主規制をします。所属する三陸やまだ漁業協同組合の検査発表に準しています。

ノロウイルス・貝毒の発生状況について

ノロウイルス・貝毒の発生状況は岩手県漁業協同組合連合会webサイト内の自主検査結果を参照してください。

今後の取り組み

利益と予算をかんがみ、できる限り安心で安全で美味しい製品を作り続けるため、衛生面や検査体制を整えるよう日々改善していきます。

産地証明・製品規格について

産地証明書および製品規格書を公開しています。