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【送料無料】佐々木友彦さんの活アカザラ貝
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秘技!「足糸そくし切り」
独自の技法で活流通を可能にしたアカザラ貝

アカザラ貝は形状こそホタテの稚貝に似ていますが、その風味はホタテとはまったく違い、焼いて、煮て、蒸して、美味しい貝です。
しかし、牡蠣やホタテ、ムール貝などに比べると水揚げ出荷の際、鮮度が落ちやすく大変傷みやすいため流通してきませんでした。
それ故か、売り物になる他の魚介藻の邪魔にされていたため、山田方言で、蹴散らかされていた貝という意味でケッツラゲー、ケッツラ貝などと呼ばれています。
一般的には、赤くてザラザラした形だから三陸地方では赤ザラ貝と呼ばれたり、ホタテが皿貝と呼ばれるのに対して、赤い皿でアカザラ貝、とも言われます。(語源には諸説有り)
近年では、各漁業者のアカザラ貝の生産作業が丁寧に行われ、元気な状態で出荷出来るようになり、流通量が増えています。

ホタテとも違う独自の生態

アカザラ貝はホタテ同様、海の中で受精卵からラーバ(浮遊幼生期)をへて変態し、足糸そくしを出して岩やロープ網などに付着します。
ちなみに、ホタテは殻長1cm位になると、自分で足糸を切り捨て貝柱の閉殻筋を使いジェット水流で遊泳し、海底生活になります。そのホタテ種苗を採苗器で取り利用しているのがホタテ養殖です。
アカザラ貝も牡蠣や石・岩・ロープ、ネットなど、付着可能な所を探して、足糸で付着します。しかし、アカザラ貝とホタテの生態生活史が大きく違うのは、ホタテが幼生の付着時期のみ足糸を使うのに対し、アカザラ貝は糸を一生使って生活することです。
また、特異的なのは、アカザラ貝自身で生活環境が気に入らないと、いつでも足糸を切り、遊泳し(閉殻筋ジェット!)、適地に引っ越し、再度、足糸で付着し新生活をおくります。

水を張り、活きたまま出荷!「足糸切りアカザラ」の仕立

アカザラ貝の足糸は再生可能な部位です。その生態を逆手に取り私はアカザラ貝の鮮度を保つ方法を開発しました。
アカザラ貝はとても傷みやすいのですが、牡蠣の水揚げ時、ホタテ鉈や間切り包丁、牡蠣剥きナイフを使いアカザラ貝の足糸を斜めに切り落とすことにより、軟体部(可食部)に傷がつかず水揚げできます。これを私は「足糸切り」と名付けました。

さらに、空気にさらされ乾燥し弱ってしまうのを避けるため、極力早めに水槽の海水に入れます。
アカザラ貝の殻にも、カキやホタテ同様、雑多な生物が付着しますが、それらを1枚ずつ丁寧にホタテ鉈で叩き落とし、泥ゴミなどを洗浄して紫外線殺菌海水の水槽で蓄養すると健康なアカザラ貝は短時間で足糸が再生します。これにより生存率を高めました。

出荷の際にも1枚ずつアカザラの足糸だけを切り、外套膜(ヒモ部)や貝柱など可食部の元気な状態を確認し、計量・殺菌海水を充填・梱包し出荷しています。

まだまだアカザラ貝は養殖試験中。ホタテより蓄養が難しく何度も失敗していますが、殻長(かくちょう)10cmのアカザラ貝を目指して研究しています。

東北食べる通信 2018年11月号で特集されました。
オプションで本誌を付けられます。

「世直しは、食なおし。」のスローガンのもと2013年7月に創刊された史上初の食べ物付き情報誌「東北食べる通信」の2018年11月号(出版:NPO法人東北開墾 高橋博之編集長)で佐々木友彦と活アカザラ貝が特集されました。
誌面には私、佐々木友彦の半生とアカザラ貝の召し上がり方、その生体や海中の生物の生態系を描いた素敵なイラストが掲載されています。さらに自作曲「大漁旗を揚げろ」の歌詞を辿って、その背景にある現代日本が抱える漁業の問題についても綴られた、我ながら読み応えのある冊子です。
他では手に入らない東北食べる通信 赤皿貝号をアカザラ貝ご購入の方にオプションでお付けします。もっとアカザラ貝を楽しみたいあなたにおすすめです。ぜひ手に取ってみてください。
■東北食べる通信/タブロイド版 16P カラー

品名殻付きアカザラ貝 貝柱生食可(和名 : アズマニシキ/山田方言 : ケッツラゲイ)
入数1.2kg(約20枚)
殻長5〜8cm
販売期間通年
漁法洋上養殖施設(筏式・延縄式)にて、垂下本養成養殖物及び天然付着物を水揚げ採取
使用海水岸壁から源海水取水後、簡易ろ過し、紫外線およびオゾンで殺菌浄化
細菌等の対策や衛生面に関して
私は生食用カキの販売を行っていないため、他の養殖漁業者同様、一般生菌・大腸菌・腸炎ビブリオの検査は行っていません。しかし、海や陸・空気中、私たち人間の営みの中で、常に雑菌ウイルスは付着繁殖することを留意し、使用海水は殺菌浄化し、商品等の素手での作業を減らし、作業の場面ごとに手洗いやウイルス用アルコール殺菌スプレーを使っています。また風邪や下痢嘔吐などおこさないよう健康に留意しています。
貝毒の出荷自主規制について
貝毒の原因プランクトン(下痢性:ディノフィシスフォルテ、ディノフィシスアキュミナータ/麻痺性:アレキサンドリウムタマレンセ、アレキサンドリウムカテネラ)の、毒のタンパク構造は加熱しても無害化できないので、貝毒基準値を上まわる時は出荷自主規制をします。所属する三陸やまだ漁業協同組合の検査発表に準しています。
ノロウイルス・貝毒の発生状況について
ノロウイルス・貝毒の発生状況は岩手県漁業協同組合連合会webサイト内の自主検査結果を参照してください。
今後の取り組み
利益と予算をかんがみ、できる限り安心で安全で美味しい製品を作り続けるため、衛生面や検査体制を整えるよう日々改善していきます。
産地証明・製品規格について
産地証明書および製品規格書を公開しています。
東北食べる通信赤皿貝2018年11月号の記事についてのお詫びと訂正
P.5 に写真の誤りがあります。
「生き残ったおら達が環境と経済を両立させねぇと。...」のページで13枚の写真が掲載されています。
キャプションに「4. 友彦さんは、赤皿貝を一つひとつを手に取り、叩いて音を聞き、匂いを嗅いで鮮度を確かめ、付着物を綺麗に削り落としている。」とありますが、4の写真は赤皿貝ではなくホタテが掲載されています。
P.12「自分でさばく」のページで赤皿貝の部位に誤りがあります。
誤:生殖器の一部
正:晶桿体(しょうかんたい)

大変申し訳ありません。この透明の細長い物体は、牡蠣・ホタテ・アカザラガイに普通に存在し、寄生虫ではないことは知っていましたが、正確な名前を知りませんでした。
2018年11月赤皿貝特集号において、東北食べる通信さんから聞かれたとき、生殖巣から出てくる透明な細長いもので、寄生虫ではないことを伝えたのが誤った記述になりました。
深くお詫び申し上げます。

晶桿体とは、どの二枚貝にもある消化酵素のかたまりだそうです。口に取り入れたプランクトンなどのエサを、胃の一部をすり鉢のようにし、晶桿体をすりこ木のように使ってごりごり擦り、回転しながら食物粒子を引き込み、酵素で消化するようです。

取材を受ける私に余裕がないために不備が出たことを深くお詫び申し上げます。今後は間違いがないように、生産者として更に研鑽を積んでまいりますので、今後とも宜しくお願い致します。
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