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Break On Through (To The Other Side)

真牡蠣研究会のおすすめ商品

三陸山田大沢港 真牡蠣研究会

山田湾で究極の牡蠣を探求する、円卓の騎士たち。

太平洋に向けて北東を向いた山田湾。その北部にあるのが大沢地区だ。
湾を囲む4地区のなかで若い漁師がもっとも多く活気ある浜。
そのなかでもひときわ熱い男たち、それが「真牡蠣研究会」の漁師5人だ。

  • 漁吉丸 福士貴広
  • 弘翔丸 福士弘満
  • 豊洋丸 佐々木康浩
  • 忠宝丸 中村忠司
  • 日栄丸 佐々木輝実

頂点を目指す同志が集い
味を求め、たどり着いた一粒

40代から60代の5人。「研究会」と名乗るだけあって、それぞれライバルとしてしのぎを削りながら、山田のブランドとなる牡蠣をつくるため協力して研究を行っている。「俺たちはとにかく牡蠣の中身にこだわって、ほかの漁師に負けない牡蠣をつくっている。レベルの高い漁師だけで集まって、どうしたら一番いい牡蠣ができるかを突き詰める、それが真牡蠣研究会」と気勢を上げる。

現在、研究会で力を注ぐのは「シングルシード」という養殖方法だ。日本で一般的なのは「筏式垂下法(いかだしきすいかほう)」。山田の場合、ホタテの殻に数十の牡蠣の幼生(赤ちゃん)が付着したものを宮城から購入し、ロープの網目にホタテの殻を挟みいかだに吊るして3年程度成長させる漁師が多い。この方法だと効率的に生産量が増やせることから普及しているが、ロープから外側に向けて牡蠣が成長するため根元が密集して細長い牡蠣になりやすい。

研究会の漁師たちはそれぞれにこの垂下法での養殖をする傍ら、5人で連携をとって、岩手県水産技術センターの協力を受けながら1年で出荷できるシングルシードを試行錯誤。まだ量は少ないものの2018年に初めて出荷までこぎつけた。

「今年はまだ生産量が少なくて限定品。でも山田で初めてのシングルシードを成功させた意味は大きい」と研究会代表の福士貴広さんは成功をかみ締める。

旨味が強く食べ飽きない
シングルシードオイスター

シングルシードは、ホタテの殻についた幼生をロープに吊るすのではなく、ひとつひとつばらばらの幼生を網に入れて海中で育てる方法だ。シンプルな方法に思えるが、1ミリにも満たない幼生が出荷できる10センチほどの大きさになるまで育てるには5回ほどかごを移し替えていかなくてはならない。ロープに吊るしっぱなしの垂下法に比べて 実は手間ひまがかかるのだ。

ではなぜシングルシードの生産に取り組むのか。「牡蠣は年数を重ねると味が濃厚になってくる。それはそれで美味しいが、何個も食べるには濃厚すぎる。1年で食べられるシングルシードはすっきりとした味わいで、見た目も白い。生で何個でも食べたくなる牡蠣なんです」と福士さん。

さらに丸みのある殻のぎりぎりのところまでぎっしりと身が詰まっているのも特徴。ロープに吊るさずネットに入れることで、牡蠣同士が密集せずそれぞれの牡蠣が栄養を摂れるために丸い牡蠣に育つのだという。

  • 真牡蠣研究会代表 漁吉丸 福士貴広
  • シングルシードオイスター
  • 筏式垂下法 3年物の真牡蠣とシングルシード1年物の真牡蠣

経験と飽くなき探求が裏付ける
量から質の時代への回帰。

もちろん長年取り組んできた3年物の牡蠣も、掛けられるだけの手間を掛けて出荷する自信作。オイスターバーなどで提供される生牡蠣としてはシングルシードの人気が上がってきている一方、牡蠣フライなど過熱しての料理には濃厚で見た目にもボリュームがある3年物が適している。

研究会メンバーが品質を上げるために行っているのが温湯処理。ロープごと牡蠣を65℃前後の高温の湯に漬ける。温湯はロープに付いた雑物を落とすため、と言われているが、研究会最年長のベテラン・福士弘満さんは「温湯をしてもしっかりと口を閉じた牡蠣の中身には影響はないが、殻の成長はいったん止まる。殻の成長を止めて中身の成長を促す効果がある」と言う。

筏式垂下法 3年物の真牡蠣
真牡蠣研究会メンバー 左から忠宝丸 中村忠司、豊洋丸 佐々木康浩、弘翔丸 福士弘満、日栄丸 佐々木輝実

世代を超えて磨き上げる山田湾ブランドのオイスター

研究会の5人の拠点である大沢漁港も震災からの復旧が進み、全員の作業小屋も復活した。現在は、中村忠司さんの小屋に毎週1度集まって、シングルシードの牡蠣の成長などについて意見交換をしている。

研究会が活動を始めたのは2014年ごろ。養殖業の復旧・復興のための国の支援制度の終わりが近づくなかで、「もっと品質を上げ高く売れる牡蠣を作ろう」との思いから、刺身や惣菜を持ち寄って缶ビール片手に議論し始めたのがきっかけだった。

中村さんは「20代のころから20年ほど養殖をやっていますが、研究会の活動を始めてから、自分の牡蠣も『味が良くなった』と評判が上がっている。切磋琢磨する場は大事」と話す。

中村さんの同級生・若手漁師の佐々木輝実さんも「5人とも手間を惜しまずにいいものをつくっている自信はある。さらに上を目指したい」。

さらに副代表の佐々木康浩さんは「大きいだけでなくどれだけうまい牡蠣がつくれるか。研究会で追求していきたい」。個性の強い5人ながら、同じ方向を見据えている。