井筒力男 (Just Like) Starting Over

経験が物言う漁師の世界
ベテランのこだわり

牡蠣を養殖するいかだは1台が12m×4mの大きさだ。三陸やまだ漁協が長さ12mのスギの丸太を近隣から調達し、震災の年の秋からいかだを組む作業を進めた。いかだは、25本の丸太を使って1台を組み立てる。1台に長さ7mのロープを150本沈めるのが、井筒さんの長年のやり方だ。

山田での牡蠣養殖は、宮城県から牡蠣の種を購入し山田で成長させるやり方が一般的だ。種はホタテ貝の両面に数十個付けられた状態で納品され、それを漁師たちが自分のロープに挟み込んで大きく成長させる。

ロープに挟んでからがいよいよ牡蠣養殖の本番。……かと思いきや、ロープに挟む前、ホタテ貝に付いた種を間引く段階から各漁師たちの勝負は始まっていると言う。いくつくらいの種を付けておけば、殻も中の身も大きく美味しい牡蠣になるのか──経験がものを言う世界。それぞれの漁師にこだわりがあり、そのこだわりによって牡蠣の出来は違ってくる。「もったいないからって欲張っていっぱい種を付けておくと細い牡蠣になってしまって身の育ちが悪い。殻のまま出荷するには良くないんだ。誰に教わったってことはないけども……」。

もうひとつ、井筒さんのこだわりは「温湯（おんとう）」と呼ばれる作業。出荷予定の前の年、船上に60℃ほどの湯を張り、牡蠣のついたロープを漬ける。この作業をすることでロープに付着した昆布などの海藻や貝類などの雑物が落ち、牡蠣に集中して栄養が行くようになるのだ。